Lampreia de Ovos

Modo de Preparo

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   Em uma tigela, misture delicadamente as gemas com os ovos inteiros, utilizando um garfo para apenas misturá-los.

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   Passe a mistura por uma peneira fina, sem pressionar.

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   Em uma panela de fundo largo, misture o açúcar e a água. Leve ao fogo brando e deixe ferver por exatamente 8 minutos.

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   Bata levemente 2 claras em neve e adicione à calda fervente. Retire as claras cozidas (o objetivo é criar espuma no açúcar).

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   Retorne a calda ao fogo. Com o auxílio de um funil, despeje delicadamente as gemas em fios finos sobre a calda espumante, no centro da panela.

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   Deixe ferver por 30 segundos, mexendo suavemente. Vire os fios de ovos com cuidado, retire-os com uma escumadeira e escorra o excesso de calda.

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   Repita o processo até utilizar cerca de 2/3 das gemas. A cada etapa, adicione 2 colheres (sopa) de água à calda para manter o ponto.

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   Após fazer os fios com 2/3 das gemas, adicione 100 ml de água à calda, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira.

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   Reduza o fogo ao mínimo, mantendo a fervura. Adicione uma colher (sopa) de gemas à calda. Elas irão se espalhar, formando uma espécie de crepe transparente.

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    Com uma colher, espalhe a mistura para criar uma camada fina. Cozinhe lentamente até ficar opaca e brilhante.

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    Com cuidado, utilize uma escumadeira para levantar a capa, virá-la e cozinhar o outro lado. Se não conseguir virar, pressione levemente para baixo para cozinhar a parte superior.

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    Repita o processo até acabar as gemas.

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    Em um prato, disponha 1/3 dos fios de ovos no formato de uma lampreia (mais grosso na 'cabeça' e mais fino na 'cauda').

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    Cubra com as capas de gemas, modelando-as com as mãos, deixando a capa da 'cabeça' mais firme.

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    Com uma tesoura, faça a 'boca' da lampreia e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca para fora, simulando a língua.

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    Distribua os fios de ovos restantes ao redor da lampreia, formando um círculo.

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    Prepare o glacê real misturando o açúcar de confeiteiro, a clara de ovo restante e o suco de limão. Decore a lampreia com o glacê.

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    Corte as cerejas ao meio e coloque-as nos olhos da lampreia.

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    Com o glacê, desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (ao redor das cerejas), o lombo e os contornos.

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    Decore os fios de ovos ao redor da lampreia com amêndoas laminadas.