Pimentões Recheados com Quinoa

Ingredientes

• Pimentões - 4 grandes
• Quinoa - 240 g
• Caldo de legumes - 480 ml
• Azeite de oliva - 2 colheres de sopa
• Cebola - 1 pequena, picada
• Alho - 2 dentes, picados
• Abobrinha - 1 média, em cubos
• Tomate - 1 grande, em cubos
• Feijão preto - 1 lata (425 g), escorrido e enxaguado
• Cominho - 1 colher de chá
• Pó de chili - 1 colher de chá
• Sal - ½ colher de chá
• Pimenta-do-reino - ¼ colher de chá
• Coentro fresco - ¼ xícara, picado
• Suco de limão - 1 colher de sopa
• Queijo - 120 g, ralado (opcional)

Instruções

1. 1.

   Pré-aqueça o forno a 190°C.
2. 2.

   Cozinhe a quinoa no caldo de legumes de acordo com as instruções da embalagem.
3. 3.

   Enquanto a quinoa cozinha, prepare os pimentões cortando as tampas e removendo as sementes.
4. 4.

   Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira em fogo médio.
5. 5.

   Adicione a cebola e o alho, refogue até amolecer, cerca de 3 minutos.
6. 6.

   Acrescente a abobrinha e cozinhe por mais 2 minutos.
7. 7.

   Adicione o tomate, feijão preto, cominho, pó de chili, sal e pimenta-do-reino à frigideira.
8. 8.

   Cozinhe até que os vegetais estejam macios, cerca de 5 minutos.
9. 9.

   Misture a quinoa cozida com a mistura de vegetais.
10. 10.

    Incorpore o coentro e o suco de limão.
11. 11.

    Recheie cada pimentão com a mistura de quinoa.
12. 12.

    Coloque os pimentões recheados em uma assadeira e cubra com papel alumínio.
13. 13.

    Asse por 30 minutos.
14. 14.

    Remova o papel alumínio, polvilhe o queijo por cima, se estiver usando, e asse por mais 10 minutos até o queijo derreter.
15. 15.

    Sirva quente.