Lampreia de Ovos

Ingredientes

• Açúcar - 1 kg
• Açúcar de confeiteiro - 2 colheres (sopa)
• Água - 5 ml
• Amêndoas laminadas - a gosto
• Cerejas ao maraschino - a gosto
• Clara de ovo - 3 unidades
• Figo cristalizado - 1 unidade
• Gemas de ovo - 20 unidades
• Ovos inteiros - 2 unidades
• Suco de limão - 3 gotas

Instruções

1. 1.

   Em uma tigela, misture delicadamente as gemas com os ovos inteiros, utilizando um garfo para apenas misturá-los.
2. 2.

   Passe a mistura por uma peneira fina, sem pressionar.
3. 3.

   Em uma panela de fundo largo, misture o açúcar e a água. Leve ao fogo brando e deixe ferver por exatamente 8 minutos.
4. 4.

   Bata levemente 2 claras em neve e adicione à calda fervente. Retire as claras cozidas (o objetivo é criar espuma no açúcar).
5. 5.

   Retorne a calda ao fogo. Com o auxílio de um funil, despeje delicadamente as gemas em fios finos sobre a calda espumante, no centro da panela.
6. 6.

   Deixe ferver por 30 segundos, mexendo suavemente. Vire os fios de ovos com cuidado, retire-os com uma escumadeira e escorra o excesso de calda.
7. 7.

   Repita o processo até utilizar cerca de 2/3 das gemas. A cada etapa, adicione 2 colheres (sopa) de água à calda para manter o ponto.
8. 8.

   Após fazer os fios com 2/3 das gemas, adicione 100 ml de água à calda, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira.
9. 9.

   Reduza o fogo ao mínimo, mantendo a fervura. Adicione uma colher (sopa) de gemas à calda. Elas irão se espalhar, formando uma espécie de crepe transparente.
10. 10.

    Com uma colher, espalhe a mistura para criar uma camada fina. Cozinhe lentamente até ficar opaca e brilhante.
11. 11.

    Com cuidado, utilize uma escumadeira para levantar a capa, virá-la e cozinhar o outro lado. Se não conseguir virar, pressione levemente para baixo para cozinhar a parte superior.
12. 12.

    Repita o processo até acabar as gemas.
13. 13.

    Em um prato, disponha 1/3 dos fios de ovos no formato de uma lampreia (mais grosso na 'cabeça' e mais fino na 'cauda').
14. 14.

    Cubra com as capas de gemas, modelando-as com as mãos, deixando a capa da 'cabeça' mais firme.
15. 15.

    Com uma tesoura, faça a 'boca' da lampreia e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca para fora, simulando a língua.
16. 16.

    Distribua os fios de ovos restantes ao redor da lampreia, formando um círculo.
17. 17.

    Prepare o glacê real misturando o açúcar de confeiteiro, a clara de ovo restante e o suco de limão. Decore a lampreia com o glacê.
18. 18.

    Corte as cerejas ao meio e coloque-as nos olhos da lampreia.
19. 19.

    Com o glacê, desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (ao redor das cerejas), o lombo e os contornos.
20. 20.

    Decore os fios de ovos ao redor da lampreia com amêndoas laminadas.