Caponata de Abobrinha e Berinjela

Ingredientes

• Abobrinha italiana - 4 unidades médias, cortadas em cubos de 2x2 cm
• Beringela grande - 1 unidade sem casca, cortada em tiras finas
• Tomates italianos maduros - 8 unidades, cortados em 4 partes
• Pimentão amarelo - 1 unidade, cortado em cubos de 3x3 cm
• Pimentão vermelho - 1 unidade, cortado em cubos de 3x3 cm
• Cenoura - 3 unidades médias, cortadas no sentido do comprimento
• Amendoim levemente torrado - 250g
• Azeite de oliva extra virgem - 400ml
• Salsinha fresca - 1 maço, picado grosseiramente
• Manjericão fresco - 30 folhas
• Alecrim fresco - 2 ramos
• Papel alumínio - 1 folha
• Assadeira média - 1 unidade

Instruções

1. 1.

   Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. 2.

   Em uma assadeira média, misture as abobrinhas, berinjelas, tomates, pimentões e cenouras.
3. 3.

   Distribua os pedaços uniformemente na assadeira.
4. 4.

   Lave as folhas de salsinha e manjericão. Espalhe as folhas de manjericão sobre os legumes e disponha os ramos de alecrim inteiros sobre a mistura.
5. 5.

   Regue tudo com o azeite de oliva.
6. 6.

   Cubra a assadeira com papel alumínio.
7. 7.

   Leve ao forno por 30 minutos.
8. 8.

   Retire o papel alumínio e deixe assar por mais 10 minutos, ou até que os legumes estejam macios e levemente dourados.
9. 9.

   Salpique o amendoim torrado por cima antes de servir.
10. 10.

    Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de servir.
11. 11.

    Sirva com torradas, pão sírio ou italiano.